Dobre i złe kwaśne potrawy
Niektórzy badacze twierdzili w przeszłości, że kwaśne pokarmy są szkodliwe dla zdrowia. W rezultacie wiele osób zdecydowało się unikać lub wyeliminować kwaśne pokarmy z diety.
Poniższy artykuł przedstawia twierdzenia i bada dowody, aby pomóc ludziom zdecydować, czy dieta niskokwasowa czy bezkwasowa jest dla nich właściwym wyborem.
tło
Przed podjęciem decyzji, czy unikanie kwaśnych pokarmów jest korzystne, czy nie, ludzie powinni być świadomi pewnych podstawowych informacji dotyczących tego, jak substancje kwasowe i zasadowe wchodzą w interakcję z organizmem:
Pomiar kwasowości i zasadowości
Mierzenie wartości pH żywności i napojów to sposób, w jaki ludzie określają ich kwasowość lub zasadowość.
Wartości pH mogą wahać się od 0 do 14 w przypadku wody destylowanej o pH 7 lub obojętnym. Inne rodzaje wody z zanieczyszczeniami lub minerałami mogą mieć nieco inną wartość pH.
Wszystko poniżej pH7 jest kwaśne, podczas gdy wszystko powyżej pH7 jest zasadowe.
Poziomy pH w organizmie
Różne części ludzkiego ciała mają różne poziomy pH. W układzie pokarmowym wartości pH wahają się od bardzo kwaśnego do lekko zasadowego.
Różnice w poziomach pH w różnych narządach i płynach ustrojowych pozwalają im spełniać swoją szczególną funkcję:
Krew ludzka powinna być lekko zasadowa o pH w zakresie 7,35 - 7,45.
Poziom pH we krwi, który przekracza te limity w dowolnym kierunku, drastycznie osłabi procesy metaboliczne w organizmie.
Hipoteza kwasowo-popiołowa
Hipoteza kwasowo-popiołowa sugeruje, że nadmiernie kwaśne diety są szkodliwe dla ogólnego stanu zdrowia.
Badacze oparli hipotezę na założeniu, że żywność, która została metabolizowana przez organizm, pozostawia po sobie chemiczną pozostałość zwaną „popiołem”.
W połączeniu z płynami ustrojowymi ten „popiół” może powodować powstawanie kwasów lub zasad, co może wywołać reakcję w organizmie.
Zgodnie z hipotezą pokarmy zawierające substancje kwasotwórcze obniżają poziom pH krwi, powodując gromadzenie się kwasu.
Następnie organizm kompensuje tę utratę, wypłukując alkaliczne minerały, w szczególności wapń, z kości i wydalając je z moczem.
Zwolennicy hipotezy kwasowo-popiołowej twierdzą, że regularne i długotrwałe spożywanie pokarmów kwasotwórczych zwiększa utratę masy mineralnej kości, zwiększając tym samym ryzyko wystąpienia chorób, takich jak osteoporoza.
Żywność zawierająca substancje kwasotwórcze obejmuje:
- mięso
- ziarna
- mleczarnia
- nieskierowana fasola
- pestki słonecznika i dyni
- orzechy
- napój gazowany
- alkohol
- kawa i inne napoje zawierające kofeinę
- słodziki
- rafinowana sól kuchenna
- tytoń
Uważa się, że pokarmy, które promują zasadowość, czyli pokarmy „zasadotwórcze”, zapobiegają lub przeciwdziałają skutkom nadmiaru kwasu w organizmie. Te produkty obejmują większość owoców i warzyw.
Nawet owoce cytrusowe, które są początkowo kwaśne, po metabolizowaniu zwiększają zasadowość.
Zwolennicy hipotezy kwasowo-popiołu zachęcają do regularnego badania pH moczu jako środka do monitorowania poziomu pH organizmu.
Informacje te są następnie wykorzystywane do informowania o wyborach żywieniowych danej osoby.
Co mówią dowody?
Znajomość fizjologii człowieka i dowody z badań klinicznych są pomocne w zrozumieniu wpływu kwaśnych pokarmów na pH krwi i ogólny stan zdrowia.
Homeostaza kwasowo-zasadowa
Zwolennicy hipotezy kwasowo-popiołowej twierdzą, że dieta wpływa na poziom pH krwi.
Jednak system buforujący organizmu ściśle reguluje pH krwi w procesie znanym jako homeostaza kwasowo-zasadowa.
Przykłady buforów obejmują wapń przechowywany w kości, białkach lub inne mechanizmy, dzięki którym organizm opiera się zmianom pH w krwiobiegu.
W procesie tym zaangażowane są przede wszystkim następujące dwa mechanizmy:
- Kompensacja oddechowa: Częstość oddechów wzrasta, gdy poziom kwasu jest wysoki. To rozkłada kwas węglowy we krwi na wodę i dwutlenek węgla lub CO2. Proces, w tym wydychanie CO2, przywraca pH krwi do normalnego poziomu.
- Kompensacja czynności nerek: Nerki wytwarzają jony wodorowęglanowe, które neutralizują kwas we krwi.
Te dwa mechanizmy są tak skuteczne w równoważeniu kwasów i zasad, że prawie niemożliwe jest, aby dieta miała jakikolwiek wpływ na pH krwi.
Poziom pH krwi, który spada poniżej pH 7,35, wskazuje na poważny problem z czynnością płuc lub nerek.
Ten stan, zwany kwasicą, powoduje gromadzenie się kwasu w tkankach i płynach i może być śmiertelny, jeśli nie jest leczony.
Badania kliniczne
Jedną z głównych prognoz hipotezy kwasowo-popiołowej jest to, że przyjmowanie soli alkalizujących bezpośrednio zmniejsza kwasowość krwi.
Ta redukcja powstrzymałaby organizm przed wypłukiwaniem wapnia z kości, co oznacza, że wydalałby mniej wapnia z moczem. W kilku badaniach zbadano to twierdzenie, mierząc, czy sole alkalizujące zmniejszają wydalanie wapnia z moczem.
Według przeglądu z 2013 roku, wstępne badania rzeczywiście wykazały, że przyjmowanie alkalizującej soli potasowej zmniejszyło ilość wapnia w moczu. Badacze następnie zinterpretowali to jako potwierdzenie hipotezy kwasowo-popiołowej.
Później jednak zdano sobie sprawę, że spadek ilości wapnia wypłukiwanego z kości nie był odpowiedzialny za ten spadek wapnia w moczu. Było to raczej spowodowane tym, że potas blokuje wchłanianie nadmiaru wapnia we krwi.
Im niższy poziom wapnia we krwi, tym mniej wapnia może zostać odfiltrowane z moczem.
Inne badania kliniczne cytowane w przeglądzie bezpośrednio badały, czy przyjmowanie soli alkalizujących wpływa korzystnie na zdrowie kości. Początkowo dwa krótkie badania sugerowały, że sole te mogą rzeczywiście utrzymywać zdrowe kości i zmniejszać ryzyko osteoporozy.
Jednak bardziej rygorystyczne, długoterminowe, randomizowane badania kontrolowane (RCT) nie wykazały żadnych korzyści z alkalizujących soli. W rezultacie konsensus naukowy jest taki, że dieta zasadowa nie przynosi korzyści dla zdrowia kości, a początkowe pozytywne wyniki są prawdopodobnie spowodowane przypadkowym przypadkiem lub efektem placebo.
Kwaśne pokarmy i rozstrój żołądka
Innym powodem, dla którego ludzie mogą zdecydować się na unikanie kwaśnych pokarmów, są obawy, że mogą powodować lub pogarszać niektóre zaburzenia trawienne, takie jak refluks żołądkowo-przełykowy z refluksem żołądkowo-przełykowym, inaczej znany jako GERD.
Podczas gdy kwaśne owoce i warzywa, takie jak owoce cytrusowe, mogą podrażniać dolegliwości górnego odcinka żołądka, te stany mogą być również nasilane przez pokarmy bogate w tłuszcze.
Następujące pokarmy są znanymi wyzwalaczami refluksu żołądkowego i refluksu żołądkowo-przełykowego:
Na wynos
W przeciwieństwie do hipotezy kwasowo-popiołu, nie ma dowodów sugerujących, że kwaśna żywność jest szkodliwa dla zdrowia. Po prostu nie jest możliwa zmiana pH krwi poprzez samą dietę. Zbyt kwaśne lub zasadowe pH krwi wskazuje na poważny podstawowy problem medyczny.
Mimo to tak zwane diety alkalizujące składające się głównie z owoców i warzyw są bogate w witaminy, minerały i przeciwutleniacze. Ludzie mogą osiągnąć wiele korzyści dla swojego ogólnego stanu zdrowia, zwiększając spożycie tych produktów. Jednak te korzyści nie są związane ze zmianami pH krwi.
Osoby, które najprawdopodobniej skorzystają na diecie o obniżonej kwasowości, to osoby, u których uważa się, że kwaśne pokarmy wywołują zaburzenia lub objawy górnego odcinka żołądka.
