Jaki jest wpływ gotowanej i surowej żywności na jelita?
Wydaje się intuicyjne, że gotowana żywność i surowa żywność prawdopodobnie wpływają na mikrobiom jelit na różne sposoby, ale jak dotąd przeprowadzono niewiele badań na ten temat lub nie przeprowadzono ich wcale. Nowe badanie przeprowadzone na myszach i ludziach potwierdza teraz ten pogląd.
Ponieważ gotowanie wiąże się z wystawianiem żywności na działanie ciepła, ma tendencję do zmiany fizycznych i chemicznych właściwości różnych potraw.
Ale czy te zmiany zmieniają delikatne środowisko mikrobiologiczne jelit?
Na to pytanie ostatnio postanowili odpowiedzieć naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Francisco, Uniwersytetu Harvarda w Cambridge w stanie Massachusetts i innych instytucji.
„Nasze laboratorium i inni badali, jak różne rodzaje diety, takie jak dieta wegetariańska i mięsna, wpływają na mikrobiom” - mówi starszy autor nowego badania, dr Peter Turnbaugh, profesor nadzwyczajny na Uniwersytecie Kalifornii, San Francisco.
„Byliśmy zaskoczeni odkryciem, że nikt nie zbadał fundamentalnej kwestii, w jaki sposób samo gotowanie zmienia skład mikrobiologicznych ekosystemów w naszych jelitach” - dodaje.
Gotowane potrawy zmieniają różnorodność bakterii
W nowym badaniu - którego ustalenia pojawiają się w Nature Microbiology - naukowcy rozpoczęli od zbadania, jak różne rodzaje gotowanej i surowej żywności mogą wpływać na mikroflorę jelitową myszy.
Aby to zrobić, karmili myszy dietą złożoną z surowej lub gotowanej wołowiny lub surowego lub gotowanego batata. Zespół wykorzystywał te produkty w szczególności z powodu wcześniejszych badań, które wykazały, że gotowanie zmienia ich składniki odżywcze oraz dlatego, że oba te produkty są powszechnie obecne w diecie ludzi.
Po pierwsze, naukowcy odkryli, co zaskakujące, że surowe i gotowane mięso nie wpływało oczywiście na mikrobiotę jelitową myszy w inny sposób. Jednak istniały wyraźne różnice między tym, jak surowe i gotowane słodkie ziemniaki wpływały na środowisko jelit u gryzoni.
Myszy na diecie surowych ziemniaków miały gorszą różnorodność bakterii w jelitach, a także nieco mniej bakterii w porównaniu z pomiarami wyjściowymi. Mieli również wyższy odsetek Bacteroidetes bakterie, które odgrywają kluczową rolę w degradacji glikanów, formy cukru.
Aby potwierdzić te ustalenia, naukowcy przeprowadzili kolejną serię eksperymentów, w których karmili myszy nie tylko surowymi i gotowanymi słodkimi ziemniakami, ale także białymi ziemniakami, burakami, marchewką, kukurydzą i groszkiem - pokarmami o różnym stopniu skrobiowości i strawności.
Tak jak poprzednio, naukowcy odkryli, że gotowane i surowe ziemniaki - obu odmian - wpływały inaczej na różnorodność drobnoustrojów w jelitach. To samo nie dotyczyło innych potraw.
To, jak wyjaśniają autorzy w swojej pracy badawczej, jest prawdopodobne, ponieważ ziemniaki - w przeciwieństwie do innych produktów spożywczych w tym eksperymencie - zawierają „dużą ilość skrobi o niskiej strawności”, węglowodanu o właściwościach zmienianych pod wpływem ciepła.
„Byliśmy zaskoczeni, widząc, że różnice wynikały nie tylko ze zmieniającego się metabolizmu węglowodanów, ale mogą również wynikać z chemikaliów występujących w roślinach” - zauważa Turnbaugh.
„Dla mnie to naprawdę podkreśla znaczenie uwzględnienia innych składników naszej diety i ich wpływu na bakterie jelitowe” - dodaje.
Zespół zauważył również, że myszy na diecie surowej żywności straciły na wadze, co wydawało się sugerować, że przyczyną mogą być zmiany w mikrobiomie jelitowym. Jednak kiedy naukowcy przeszczepili bakterie jelitowe od myszy karmionych surową dietą myszom jedzącym zwykłą karmę, ta ostatnia faktycznie przybrała na wadze.
Ta zagadka pozostawiła naukowców zagubionych i wciąż próbują dowiedzieć się, co mogło spowodować ten zaskakujący wynik.
Możliwe konsekwencje dla zdrowia ludzkiego
Na ostatnim etapie badań badacze połączyli siły z profesjonalnym szefem kuchni i zrekrutowali pięć zdrowych kobiet i trzech zdrowych mężczyzn w wieku 24–40 lat, którzy zgodzili się wziąć udział w eksperymencie dietetycznym.
Szef kuchni przygotował porównywalne surowe lub gotowane potrawy na bazie roślin, które uczestnicy próbowali w przypadkowej kolejności przez 3 dni. Po 3 dniach na surowej lub gotowanej diecie uczestnicy przesłali próbki kału do laboratorium do analizy. Każdy uczestnik próbował każdej diety.
Po raz kolejny naukowcy zauważyli wyraźne różnice między populacjami bakterii jelitowych po ekspozycji na surową i gotowaną żywność. Były jednak subtelne różnice w zmianach, które naukowcy odkryli w ludzkiej mikroflorze w porównaniu z mikrobiotą myszy.
W przyszłości naukowcy zamierzają przeprowadzić dalsze badania, które pozwolą im lepiej zrozumieć nie tylko wpływ gotowanej żywności na bakterie jelitowe, ale także dlaczego istnieją różnice między tym, jak gotowana żywność wpływa na ludzi w porównaniu z innymi ssakami.
„To było ekscytujące zobaczyć, że wpływ gotowania, jaki obserwujemy u gryzoni, ma również znaczenie dla ludzi, chociaż co ciekawe, specyfika wpływu na mikrobiom różniła się między tymi dwoma gatunkami”.
Dr Peter Turnbaugh
„Jesteśmy bardzo zainteresowani przeprowadzeniem większych i dłuższych badań interwencyjnych i obserwacyjnych na ludziach, aby zrozumieć wpływ długoterminowych zmian w diecie” - dodaje.
Starszy badacz wyjaśnia również, że idąc naprzód, ważne jest, aby zrozumieć, w jaki sposób dieta surowa i gotowana może wpływać na przyrost i utratę wagi oraz zbadać różne leżące u podstaw mechanizmy biologiczne.
Co więcej, zauważa, naukowcy powinni spróbować dowiedzieć się, jak praktyka gotowania wpływała na gatunek ludzki przez tysiąclecia, gdy nasze ciała przeszły od przetwarzania surowej żywności do bardziej złożonych posiłków.
„Obserwacja, że codzienna żywność zaburza fizjologię bakterii jelitowych, gdy jest spożywana na surowo, stwarza możliwości wykorzystania diety człowieka do celów terapeutycznych i skłania do polifarmakologicznego spojrzenia na interakcje między mikrobiomem jelitowym a małymi cząsteczkami w diecie” - podsumowują naukowcy w swoim artykule.
