Pikantna przystawka może pomóc w dokonywaniu lepszych wyborów żywieniowych
Od wieków wiemy, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny. W ciągu ostatnich kilku lat przyjęliśmy, że istnieje również piąty: umami, czyli cząber, podawany przez kwas glutaminowy. Teraz badacze pytają, czy umami może wpływać na nasze zachowania żywieniowe.
Umami, czyli smak pikantny, został po raz pierwszy zidentyfikowany jako niezależny smak podstawowy przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda w 1908 roku.
Od tego czasu został zaakceptowany jako piąty smak, który dostrzegamy dzięki kwasowi glutaminowemu, który jest aminokwasem występującym naturalnie w wielu produktach spożywczych.
Częstym źródłem kwasu glutaminowego - często używanego do nadania niektórym potrawom bardziej pikantnego smaku - jest glutaminian sodu (MSG).
Rola MSG w zdrowiu była przez lata przedmiotem intensywnych debat. Niedawno naukowcy z Harvard Medical School w Bostonie postanowili zbadać, czy żywność umami może wpływać na mózg, aby dokonywał bardziej zdrowych wyborów żywieniowych.
Oparli się na wcześniejszych badaniach sugerujących, że spożywanie bulionu wzbogaconego glutaminianem sodu przed posiłkiem może zmniejszyć apetyt - szczególnie u kobiet narażonych na przejadanie się i zwiększenie masy ciała.
„Wcześniejsze badania na ludziach dotyczyły wpływu bulionu umami na apetyt, który zazwyczaj ocenia się za pomocą miar subiektywnych” - wyjaśnia starszy autor badania, dr Miguel Alonso-Alonso.
„Tutaj rozszerzyliśmy te odkrycia, odtwarzając korzystny wpływ umami na zdrowe odżywianie u kobiet z wyższym ryzykiem otyłości, i zastosowaliśmy nowe czułe i obiektywne pomiary laboratoryjne”.
Dr Miguel Alonso-Alonso
Wyniki nowego badania zostały opublikowane w czasopiśmie Neuropsychopharmacology.
Wzmocniona kontrola hamowania
Zespół pracował ze zdrowymi młodymi kobietami, aby zrozumieć, w jaki sposób dodany glutaminian sodu może wpływać na mózg podczas dokonywania różnych wyborów żywieniowych.
Podczas posiłku w formie bufetu uczestnicy zostali najpierw poproszeni o porcję (240 mililitrów) bulionu z kurczaka. Różnica polegała na tym, że dla niektórych bulion był wzbogacony glutaminianem sodu (1,44 grama), podczas gdy niektórzy mieli zwykły bulion bez glutaminianu sodu.
Następnie naukowcy ocenili, jak dobrze każdy uczestnik był w stanie kontrolować swoje zachowania żywieniowe i mierzyli aktywność mózgu, gdy kobiety decydowały, co chcą zjeść dalej.
W tym celu naukowcy poprosili uczestników o wykonanie testu komputerowego oceniającego ich kontrolę hamowania, a także o noszenie przenośnego urządzenia do śledzenia wzroku (rejestrującego ruch oczu) podczas posiłku w formie bufetu. Ponadto mózgi kobiet zostały zeskanowane w celu śledzenia aktywności podczas wybierania posiłków.
Ci, którzy spożywali bulion umami, mieli lepszą kontrolę hamowania, ich wzrok był bardziej skupiony podczas posiłku i mieli większą aktywność w lewej grzbietowo-bocznej korze przedczołowej, która jest obszarem mózgu związanym z samokontrolą podczas jedzenia.
Naukowcy zauważyli również, że wśród kohorty, która otrzymała bulion wzbogacony w glutaminian sodu, uczestnicy o wyższym ryzyku otyłości w rzeczywistości wybierali pokarmy o mniejszej zawartości tłuszczów nasyconych podczas posiłków.
„Wiele kultur na całym świecie opowiada się za piciem bulionu przed posiłkiem” - mówi dr Alonso-Alonso i dodaje: „[nowe] badanie sugeruje możliwość, że osoby z wysokim ryzykiem otyłości mogłyby odnieść korzyści z bogatego w umami bulion przed posiłkiem, aby ułatwić zdrowe odżywianie i wybór zdrowej żywności ”.
Niemniej jednak autorzy badania ostrzegają, że ich nowe odkrycia przyniosłyby korzyści, gdyby były poparte dalszymi badaniami, analizującymi bardziej szczegółowo wpływ żywności umami na mózg.
„[J] eż oceniliśmy tylko natychmiastowe efekty w kontekście laboratoryjnym” - twierdzi dr Alonso-Alonso.
„Przyszłe badania” - kontynuuje - „powinny zająć się tym, czy te obserwowane zmiany mogą się kumulować i wpływać na przyjmowanie pokarmu w czasie i / lub czy można je wykorzystać, aby pomóc ludziom skuteczniej schudnąć”.
