Czy bulion kostny może poprawić zdrowie serca?
Ostatnio popularność cieszy się rosołem kostnym. Aby dodać do swojej nowo odkrytej sławy, niedawne badanie wykazało, że może to również przynieść korzyści dla zdrowia serca.
Bulion kostny to zupa zawierająca warzone kości i tkankę łączną.
Powolne gotowanie kości w occie uwalnia niektóre składniki odżywcze, które w przeciwnym razie osoba mogłaby wyrzucić wraz z resztą tuszy.
Według niektórych kręgów picie bulionu kostnego niesie ze sobą wiele korzyści.
Od zmniejszania stanu zapalnego po poprawę snu, bulion kostny nie może z pozoru zrobić nic złego.
Chociaż niektórzy nazywają buliony kostne „nową kawą”, niewiele jest dowodów potwierdzających jego zalety.
Prawdą jest, że bulion kostny dostarcza składników odżywczych, w tym aminokwasów i minerałów, ale nie w większych ilościach niż można je znaleźć w wielu innych produktach spożywczych.
Bulion kostny zawiera kolagen, co prowadzi niektórych zwolenników do twierdzenia, że bulion kostny poprawia zdrowie skóry i funkcje stawów. Jednak kolagen, który spożywamy, nigdy nie dociera do skóry ani stawów, ponieważ jest rozkładany na aminokwasy w układzie pokarmowym.
Autorzy najnowszego badania bulionu kostnego opublikowali swoje odkrycia w Journal of Agricultural and Food Chemistry. Skupili się na aminokwasach i peptydach, które kości i tkanka łączna wytwarzają podczas rozpadu.
Bulion kostny a zdrowie układu krążenia
W szczególności naukowcy byli zainteresowani tym, jak gotowane kości mogą uwalniać białka, które podczas trawienia są dalej rozkładane na mniejsze łańcuchy aminokwasów, zwane peptydami.
Po rozbiciu w ten sposób peptydy mogą mieć bardzo różne właściwości od oryginalnych białek.
Naukowcy, kierowani przez Leticię Morę, chcieli dowiedzieć się, czy hiszpańskie kości szynki peklowanej na sucho mogą być źródłem peptydów korzystnych dla serca. Aby to zbadać, symulowali zarówno gotowanie, jak i trawienie człowieka.
Po uzyskaniu końcowego produktu przetestowali powstałe peptydy, aby sprawdzić, czy mogą blokować określone enzymy, o których wiadomo, że są zaangażowane w choroby serca.
Interesujące enzymy obejmowały enzym konwertujący angiotensynę 1 (ACE-1), enzym konwertujący endotelinę, dipeptydylopeptydaza-4 i acetylohydrolaza czynnika aktywującego płytki krwi.
Wszystkie powyższe enzymy regulują aspekty układu sercowo-naczyniowego. Na przykład inhibitory ACE-1 są stosowane w leczeniu wysokiego ciśnienia krwi i chorób serca o podłożu zapalnym. Gdyby naukowcy mogli pozyskiwać te peptydy z pożywienia, mogłoby to być korzystne dla osób, które mają podwyższone ryzyko rozwoju tych schorzeń.
Zdaniem autorów „ich zahamowanie może skutkować obniżeniem wysokiego ciśnienia krwi i złagodzeniem zaburzeń, w tym cukrzycy typu 2, otyłości, miażdżycy i chorób zapalnych”.
Potencjalne korzyści dla serca
Naukowcy odkryli, że peptydy - głównie pochodzące z hemoglobiny i kolagenu - mogą blokować enzymy związane z chorobami serca, nawet po ugotowaniu i strawieniu.
Dodatkowo zmierzyli obecność innych peptydów; wiele z nich to łańcuchy składające się z zaledwie dwóch lub trzech aminokwasów, co zwiększa prawdopodobieństwo, że będą w stanie podróżować przez ściany jelita i być aktywnymi w organizmie. Autorzy podsumowują:
„Wyniki te sugerują, że peklowane na sucho kości szynki [stosowane w] gulaszach i bulionach mogą mieć pozytywny wpływ na zdrowie układu sercowo-naczyniowego i możliwe obniżenie wysokiego ciśnienia krwi u konsumentów”.
Jednak, jak zauważają autorzy, pomiar tych peptydów w sztucznych warunkach to nie to samo, co ocena ich wpływu na organizmy żywe. Naukowcy będą musieli wykonać znacznie więcej pracy, zanim będą mogli potwierdzić korzyści płynące z bulionu kostnego dla serca.
Zrozumienie składu chemicznego żywności to tylko jeden mały krok w kierunku uświadomienia sobie ich wpływu na zdrowie. Te odkrycia mogą jeszcze bardziej zwiększyć popularność bulionu kostnego, ale trend prawdopodobnie ustąpi, zanim pojawią się rozstrzygające dowody.
