Jak sprawić, by kefir był zdrowszy, używając dźwięku
Kefir zyskał sławę w ostatnich latach ze względu na swoje potencjalne korzyści zdrowotne. Korzystając z technologii dźwięku, rosyjscy naukowcy uważają, że znaleźli sposób na zwiększenie niektórych z tych korzyści.
Kefir, który jest napojem na bazie sfermentowanego mleka, jest wytwarzany z ziaren kefiru.
Pochodzący przed wiekami z Kaukazu kefir ostatnio odnotował imponujący wzrost popularności.
Oprócz potencjalnych korzyści jako probiotyku, kefir zawiera związek zwany kefiranem, który zainteresował badaczy medycznych.
Kefiran to nierozpuszczalny polisacharyd zbudowany z galaktozy i glukozy; jest wytwarzany przez niektóre drobnoustroje, takie jak Lactobacillus brevis, które są obecne w kefirze.
Wcześniejsze badania wykazały, że kefiran może mieć właściwości przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i gojące rany. Istnieją również dowody na to, że kefiran może obniżać ciśnienie krwi i obniżać poziom cholesterolu.
Inne badania wskazują na potencjał kefiranu do działania jako środek przeciwnowotworowy, a inne wykazały jego zdolność do wpływania na układ odpornościowy.
Zwiększenie mocy kefiru
Zwykle kefiran występuje w stosunkowo niskich stężeniach w kefirze, więc zaprojektowanie sposobu na ulepszenie tego produktu może zwiększyć korzyści zdrowotne napoju.
Niedawno naukowcy z South Ural State University w Czelabińsku w Rosji postanowili zwiększyć poziom kefiranu za pomocą ultradźwięków. Opublikowali swoje odkrycia w czasopiśmie Ultradźwięki Sonochemia.
Prof. Irina Potoroko wyjaśnia: „Głównym celem naszych badań było zwiększenie zawartości kefiranu w napojach ze sfermentowanego mleka. W tym celu poddaliśmy mleko działaniu ultradźwięków ”.
Badacze współpracowali z naukowcami z Rosyjskiego Państwowego Uniwersytetu Rolniczego i Narodowego Instytutu Technologii Warangal w Indiach.
Zwykle producenci produkują kefir, dodając starter fermentacyjny do mleka; kefiran stopniowo gromadzi się podczas procesu fermentacji.
Aby zwiększyć produkcję kefiranu, naukowcy przed rozpoczęciem procesu poddali mleko działaniu ultradźwięków. Nazywają to sonikacją.
Ultradźwięki i kefir
Ultradźwięki to dźwięk o wysokiej częstotliwości - znacznie wyższy niż może usłyszeć ludzkie ucho. Poddanie mleka tego typu dźwiękom zwiększyło produkcję kefiranu podczas fermentacji. Obecnie naukowcy nie są jednak pewni, dlaczego następuje ten wzrost produkcji.
„Efekty sonikacji są interesujące; nie jest do końca jasne, czy ultradźwięki pobudzają rozwój zdrowych mikroorganizmów, czy też je hamują i zaczynają one wytwarzać kefiran jako odpowiedź obronną ”.
Współautorka badania Irina Kalinina
W przyszłych badaniach zespół spróbuje odkryć molekularne przyczyny zwiększonej zawartości kefiranu. Jeśli zrozumieją, dlaczego produkuje się więcej, mogą jeszcze bardziej zwiększyć swoją produkcję.
W ostatnich badaniach naukowcy próbowali również znaleźć optymalną częstotliwość i czas trwania ultradźwięków, aby osiągnąć najwyższą zawartość kefiranu; zaledwie 3 minuty to wystarczający czas, aby znacząco zwiększyć poziom kefiranu w produkcie końcowym.
Mają nadzieję, że tego typu badania mogą ostatecznie doprowadzić do bezpiecznych i przyjaznych dla środowiska sposobów zwiększenia korzyści płynących z szeregu produktów mleczarskich.
