Dlaczego kochamy kawę, kiedy jest tak gorzka?
Nowe odkrycia pokazują, że ludzie mogą mieć genetyczne predyspozycje do uwielbiania smaku niektórych napojów. Co więcej, to odkrycie biologiczne może mieć daleko idące konsekwencje zdrowotne.
Uważa się, że ewolucja faworyzowała ludzi, którzy potrafili wyczuć gorycz.
W końcu ostry i nieprzyjemny smak często może pochodzić od toksycznych substancji, takich jak alkaloidy obecne w trujących roślinach.
Jednak od pewnego czasu naukowcy są zdezorientowani popularnością kawy.
Gorzki smak kawy powinien teoretycznie wywołać negatywną reakcję ludzi, a mimo to jest to jeden z najczęściej spożywanych napojów na świecie.
Naukowcy prowadzący nowe badanie uważają, że być może odkryli, dlaczego ludzie lubią pić kawę, pomimo jej goryczy.
Naukowcy z Northwestern University Feinberg School of Medicine w Chicago, IL oraz QIMR Berghofer Medical Research Institute w Australii połączyli siły, aby zbadać związek między genetyczną wrażliwością danej osoby na gorzkie substancje a poziomem spożywanych gorzkich napojów.
Jak działa nasz smak
„Smak badano od dawna, ale nie znamy pełnej jego mechaniki” - mówi Marilyn Cornelis, profesor medycyny zapobiegawczej na Northwestern University. „Smak to jeden ze zmysłów. Chcemy to zrozumieć z biologicznego punktu widzenia ”.
Badanie przeprowadzone przez Cornelisa i współpracowników wykorzystuje dwa zestawy danych, które opublikowali w czasopiśmie Raporty naukowe. Pierwszy zbiór danych pochodzi z zakrojonego na szeroką skalę badania bliźniaków australijskich, które wykazało związek między wariantami genetycznymi a postrzeganiem przez ludzi różnych smaków.
Naukowcy zwrócili uwagę na konkretne warianty, które uważali za odpowiedzialne za większe odczuwanie goryczy w trzech substancjach: kofeinie, chininie, która jest składnikiem wody tonizującej, oraz PROP, który jest kolejnym gorzkim związkiem występującym w niektórych warzywach.
Drugi zestaw danych pochodzi z brytyjskiego Biobanku, ośrodka badawczego przechowującego próbki krwi, moczu i śliny od setek tysięcy ludzi. Zespół badawczy wykorzystał ponad 400 000 próbek męskich i żeńskich wraz z odpowiedziami z kwestionariusza dotyczącego spożycia napojów, które zgłosili sami użytkownicy.
W badaniu wykorzystano naturalną eksperymentalną metodę zwaną mendlowską randomizacją, aby porównać warianty genów ludzi z częstotliwością picia kawy, herbaty i alkoholu przez te same osoby.
Definicja osoby pijącej dużo kawy to osoba, która wypijała ponad 4 filiżanki dziennie, podczas gdy intensywne picie herbaty przekraczało 5 filiżanek dziennie. Za osoby pijące dużo alkoholu uznano tych, którzy pili więcej niż trzy lub cztery razy w tygodniu.
Moc kofeiny
Naukowcy ustalili, że osoba bardziej wrażliwa na gorzki smak kofeiny piła więcej kawy. Jednak ci, którzy mieli większą wrażliwość na PROP i chininę, twierdzili, że piją mniej kawy.
Herbata miała odwrotne skutki, podczas gdy PROP była jedyną substancją, która wyraźnie wpłynęła na spożycie alkoholu. Ci, którzy mogli łatwo wykryć substancję chemiczną, pili mniej alkoholu.
Może wydawać się zagmatwane, że osoby bardziej wrażliwe na gorzki smak kofeiny częściej piją kawę, ale naukowcy mogą wiedzieć dlaczego.
Naukowcy dobrze udokumentowali stymulujący wpływ kofeiny na mózg, co prowadzi ich do przekonania, że ta reakcja działa jako rodzaj pozytywnego wzmocnienia. Jest więc możliwe, że osoby regularnie pijące kawę rozwiną umiejętność wykrywania kofeiny lub po prostu zasmakują jej.
„To badanie dostarcza odpowiedzi na pytanie, dlaczego niektórzy ludzie są bardziej narażeni na duże ryzyko spożywania tych gorzkich napojów” - mówi pierwszy autor Jue Sheng Ong, zauważając, że badanie dostarcza również interesujących odkryć poza kawą.
„Jeśli miałeś genetyczne predyspozycje do posmakowania goryczy w brukselce, bardziej prawdopodobne jest, że wolisz filiżankę herbaty zamiast kawy. To samo dotyczy czerwonego wina, a ludzie, którzy nie lubili potraw bogatych w PROP, również rzadziej nalewali sobie kieliszek czerwonego ”.
Co się potem dzieje?
Te odkrycia mają swoje ograniczenia. Potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić, czy rzeczywiście istnieje związek przyczynowy między genami a określonym postrzeganiem smaku.
Dalsze badania będą również musiały sprawdzić, czy przyniosą takie same wyniki w populacjach pozaeuropejskich.
Jednak to badanie może wyjaśnić, dlaczego niektórzy ludzie nie mogą się oprzeć niektórym napojom, pomimo wszelkich negatywnych konsekwencji zdrowotnych, które mogą im towarzyszyć. Dlatego naukowcy, którzy prowadzili badanie, planują głębiej zagłębić się w związek między percepcją smaku a zdrowiem.
„Chcemy teraz rozszerzyć badanie, aby ocenić, czy geny gorzkiego smaku mają wpływ na ryzyko chorób, a także postaramy się zbadać podstawy genetyczne innych profili smakowych, takich jak słodki i słony”.
Stuart MacGregor, profesor nadzwyczajny w QIMR Berghofer
