O smaku wiemy wszystko - czy też wiemy? Badanie odkrywa nowy mechanizm
Chociaż może nam się wydawać, że wiemy już wszystko o tym, jak działają nasze kubki smakowe, nauka po raz kolejny udowodniła, że się mylimy. Naukowcy z Uniwersytetu w Buffalo w stanie Nowy Jork zidentyfikowali nowy element układanki smakowej, który pozwala nam odróżnić smaki.
Słodki, słony, pikantny, kwaśny i gorzki - to pięć smaków, które pozwalają nam cieszyć się codziennymi posiłkami, motywują do poszukiwania najlepszych restauracji i rynków oraz gotowania pomysłowych potraw.
Odgrywają również bardziej praktyczną rolę związaną z naszą ewolucją jako gatunku - to znaczy chronią nas przed szkodami, dając nam wskazówki, które rośliny mogą być toksyczne, a także które składniki są szkodliwe lub mało prawdopodobne, aby dostarczały niezbędnych składników odżywczych .
Chociaż wiemy dużo o tym, jak działa nasze poczucie smaku, każde nowe badanie wydaje się odkrywać świeże i wcześniej nieoczekiwane spostrzeżenia na temat tego kluczowego mechanizmu.
Jedno z takich odkryć wiąże się z naszą zdolnością do rozróżniania smaków słodkich, gorzkich i pikantnych, czyli umami. Do tej pory uważano, że jedno białko - zwane przejściowym potencjałem receptora 5 (TRPM5) - było głównie odpowiedzialne za „kodowanie słodkich, umami (aminokwasów) i gorzkich wrażeń smakowych”.
Teraz Kathryn Medler - na Uniwersytecie w Buffalo College of Arts and Sciences w Nowym Jorku - we współpracy z kolegami z międzynarodowych instytucji przeprowadziła badania na myszach, które odkryły rolę, jaką odgrywa inne białko w postrzeganiu słodkiego, pikantnego i gorzkiego smaku. trio.
„Nasze badania pokazują, że w systemie smakowym występuje nadmiarowość. Jest to ważne, ponieważ smak ma kluczowe znaczenie dla naszego przetrwania. Jeśli nie możesz posmakować czegoś gorzkiego, możesz połknąć coś, co jest trujące, nie wiedząc nawet, że może to być szkodliwe ”.
Kathryn Medler
Zauważa również, że „[t] smak jest generalnie jednym z naszych niedocenianych zmysłów”, co sprawia, że tym ważniejsze jest, abyśmy zwracali większą uwagę na podstawy tego mechanizmu.
Odkrycia Medlera i współpracowników zostały opublikowane w Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
„Studium podważa centralny dogmat”
Pracując z myszami, u których zahamowano produkcję TRPM5, naukowcy zauważyli, że zwierzęta nadal mogą wykrywać pikantne, słodkie i gorzkie smaki w obecności innego białka, które do tej pory było w dużej mierze ignorowane: TRPM4.
Myszy mogły cieszyć się wodą z cukrem i smakołykami z umami i unikały gorzkiej chininy. Jednocześnie jednak zwierzęta, którym brakowało zarówno białek TRPM4, jak i TRPM5, znacznie trudniej było rozróżnić te trzy smaki.
„Nasze badanie zmienia główny dogmat w tej dziedzinie - że wykrywanie gorzkich, słodkich i umami bodźców zależy od obecności samego TRPM5” - mówi pierwsza autorka Debarghya Dutta Banik, doktorantka z Uniwersytetu w Buffalo.
„Te badania pomagają nam zrozumieć, jak działa system smaku” - dodaje.
Zarówno TRPM4, jak i TRPM5 tworzą kanały chemiczne, które pomagają przekazywać informacje o określonych smakach do mózgu, gdzie można je zdekodować i przetworzyć.
Eksperymenty podjęte w ramach bieżących badań doprowadziły naukowców do wniosku, że myszy są najbardziej podatne na gorzkie, słodkie i pikantne smaki, gdy obecne są zarówno TRPM4, jak i TRPM5, co podkreśla równe znaczenie białek dla percepcji smaku.
To odkrycie, wyjaśnia Medler, prawdopodobnie ma również zastosowanie do ludzi; Stwierdzono, że TRPM5 odgrywa kluczową rolę w smaku zarówno u ludzi, jak iu myszy. Ponadto zarówno ludzie, jak i myszy zwykle mają TRPM5 i TRPM4 w swoich komórkach smakowych.
Dlaczego powinniśmy rozumieć, jak działa smak
Jednym z powodów, dla których Medler i współpracownicy są zainteresowani badaniem mechanizmów związanych ze smakiem, jest ich znaczenie dla regulacji apetytu i jego wpływu na ogólny stan zdrowia.
W badaniu z 2013 roku Medler i jej zespół zauważyli, że myszy z nadwagą miały zmniejszoną wrażliwość na szereg bodźców smakowych wywołujących apetyt, w tym słodycz.
Badacz przypuszcza, że ten brak wrażliwości na bodźce o normalnej masie ciała może skłonić zwierzęta z nadwagą do dalszego przejadania się w celu osiągnięcia przyjemnego poczucia nagrody, które myszy o regularnej wadze osiągają łatwiej.
Oprócz potencjalnego związku między smakiem, apetytem i otyłością, naukowcy zwracają również uwagę na problem utraty apetytu wśród seniorów. U osób starszych komórki smakowe również tracą wrażliwość na różne smaki.
Jeśli starsze osoby dorosłe nie odczuwają takich samych przyjemnych wrażeń z jedzenia jak młodsze osoby, może to spowodować, że będą mniej jeść, wpływając na zdrowie i prawdopodobnie powodując niedożywienie.
Dlatego Medler mówi: „Ważne jest, abyśmy zrozumieli, jak działa system smaku”, ponieważ „im więcej wiemy, tym łatwiej będzie znaleźć rozwiązania problemów, gdy system nie działa prawidłowo”.
